W zależności od rodzaju i stężenia oraz od form, w jakich występują, metale ciężkie mogą oddziaływać na organizmy żywe stymulująco lub toksycznie. Dynamiczny rozwój przemysłowy znacznie zwiększył niebezpieczeństwo zatrucia nimi środowiska. Ewa Markiewicz, Renta Jachowska, Oleksandr Lukianenko/
Instytut Agronomiczny Fertico Stymulująco działają pierwiastki konieczne do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych organizmów żywych – Fe, Mn, Cu, Zn, Mo. Jednak w nadmiernej ilości są one szkodliwe – bardziej dla roślin niż dla zwierząt i człowieka. Toksyczne oddziaływanie mają pierwiastki As, Hg, Pb, Cd, które już w niewielkich stężeniach wykazują dużą szkodliwość dla ludzi i zwierząt, natomiast mniejszą dla wzrostu i rozwoju roślin.

Metale ciężkie w glebie i żywności

Metale ciężkie zanieczyszczające glebę hamują rozwój bytujących tam mikroorganizmów, co prowadzi do zakłócenia ich podstawowych funkcji fizjologicznych, a przede wszystkim procesów związanych z rozkładem i przemianą substancji organicznej. O zanieczyszczeniach w żywności mówi się wówczas, gdy metale ciężkie występują w niej w ilościach powyżej wartości naturalnych. Dla pierwiastków tych ustalone zostały najwyższe dopuszczalne poziomy w żywności, które zawarte są w Rozporządzeniach Komisji (UE). Spożywanie warzyw zawierających metale ciężkie wywiera negatywny wpływ na zdrowie – na metabolizm białek, węglowodanów i tłuszczów, aktywność enzymów oraz na funkcjonowanie narządów. By zminimalizować narażenie organizmu na pierwiastki śladowe, należy wybierać żywność pochodzącą z certyfikowanych gospodarstw i hodowli.

Metale ciężkie w uprawach

Największą zdolność gromadzenia metali ciężkich mają: buraki, ziemniaki, marchew, pietruszka, kapusta, szpinak, sałata. Ołów w nadmiernych ilościach wpływa negatywnie na podstawowe procesy życiowe roślin. Wywołuje zaburzenia fotosyntezy, podziału komórek, metabolizmu azotowego oraz gospodarki wodnej. Efekty toksycznego oddziaływania tego pierwiastka to:

• niższe plonowanie,
• 
małe, ciemnozielone lub czerwone liście (w skrajnych przypadkach pojawiają się na nich plamy nekrotyczne),
• 
skrócone korzenie o mniejszej gęstości włośników.

Kadm powoduje m.in. zaburzenia fotosyntezy i przemiany związków azotowych, zmiany przepuszczalności błon komórkowych oraz struktury DNA. Ze względu na występowanie w środowisku glebowym głównie w postaci jonu Cd2+ jest stosunkowo intensywnie pobierany przez rośliny i łatwo transportowany poprzez system korzeniowy do wszystkich organów. Objawy toksyczności kadmu dla roślin występują na ogół przy jego zawartości w glebie na poziomie 5–30 mg/kg. Podstawowe symptomy to:

• 
plamy chlorotyczne i brunatne na blaszkach liściowych,
• 
zaczerwienienia żyłek,
• 
skręcenia liści,
• skrócenie korzeni.

Ważne działanie – regularne wykonywanie badań laboratoryjnych

Schemat analizy metali ciężkich w żywności Z punktu widzenia producentów płodów rolnych ważnym działaniem jest stała kontrola zawartości dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń w produktach poprzez regularne wykonywanie badań laboratoryjnych, wykazujących obecność i stężenie metali ciężkich najczęściej występujących w żywności, czyli rtęci, kadmu, ołowiu, arsenu, zgodnie z obowiązującymi normami. Laboratorium Fertico Sp. z o.o. oferuje możliwość detekcji obecności arsenu, kadmu, ołowiu i rtęci przy użyciu metody ICP/MS, która zapewnia bardzo wysoką czułość i niskie granice wykrywalności.

Spożywanie warzyw zawierających metale ciężkie wywiera negatywny wpływ na zdrowie – na metabolizm białek, węglowodanów i tłuszczów, aktywność enzymów oraz na funkcjonowanie narządów.